Türkiye'deki yiyecek içecek sektörü için en önemli organizasyonlardan biri olan Sirha İstanbul 26-27-28 Kasım 2015 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezinde sizlerleydi. Bense Sirha'da Mutfak Dostları Derneğinin Metro işbirliğiyle hayata geçirdiği "Anadolu Lezzet Envanteri" adlı projenin standında görevliydim.
Peki nedir bu Anadolu Lezzet Envanteri?
Anadolu'nun yok olmaya yüz tutmuş lezzetlerini sofralarımıza geri getirmeyi ve onları tanımamızı hedefleyen bir proje. Sirha İstanbul'da da 49 ürünün katılımcılarla buluşturdu. Antalya'dan Ardahan'a, Ardahan'dan Bozcaada'ya Türkiye'nin geniş coğrafyasına yayılan lezzetlerimizin tanıtımı ve tadımının yapıldığı standda en çok ilgimi çeken lezzetleri sizlerle paylaşmak istiyorum. Umarım sizin de hoşunuza gider..
Karaman'ın Yanık Yoğurdu
Yanık Yoğurt aslında pıhtılaşmış yoğurttur. Kullanılan süt mevsime bağlı değişkenlik göstermektedir.İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılır. Şubat sonundan haziran ortasına kadar % 100 koyun sütü ile yapılırken haziran ayı ortalarından kasıma kadar % 100 keçi sütü ile yapılır. Koyun ya da keçi sütü mevcut olmadığı durumlarda, inek sütü kullanılır. Ancak lezzet açısından inek sütü, koyun ve keçi sütünün verdiği tadı yakalayamayabilir.
Yapımı:
Öncelikle taze toplanan çiğ süt tülbentten geçirilerek çok sıcak olan geleneksel büyük bakır kaselerin (bakraç) içlerine aktarılır. Sütün sıcak bakır ile temasından sütteki kazein karamelize olur ve süte yanık bir lezzet verir. Ardından, süt bu bakır kaselerde kaynatılır ve üstte oluşan kaymak toplanır. Daha sonra 40-50 derecede soğutulur ve bir önceki işlemden elde edilen doğal yoğurt mayası eklenir. Mayalama süresi ise mevsime göre değişebilir. Yaz aylarında 2-3 saatken kış aylarında 4-5 saati bulabilir.
Yoğurt oluştuğu zaman 8-10 saat dinlenmeye bırakılır. Sonra, tülbentlerin içine aktarılır ve torbaların tepesine ağır bir mermer konur. Böylece yoğurt suyunu bırakır ve uygun kıvamı alır. Yoğurdun tüm suyunu bırakması, 14-15 saat sürer.
Bugün, geleneksel yanik yoğurt çoğunlukla evlerde tüketiliyor, aynı zamanda yerel pazarlar ve bazı doğal gıda dükkanlarında satılıyor. Endüstriyel versiyonları da bazı gıda dükkanlarında bulunabilir.
Siyez Bulguru
Karadeniz’e uzak olmayan ve Kastamonu’nun ormanlık kuzeyinde kalan birçok çiftlikte, , hala en eski buğday tipi olan; Triticum monococcum yani siyez buğdayı üretilmektedir.
Bu tahılı diğer çeşitlerden ayıran yüksek protein içeriği (yaklaşık% 20) ve düşük glüten seviyesidir. Olağanüstü özelliklere rağmen, aynı zamanda Einkorn buğday olarak da bilinen Triticum monococcum ekimi, sürekli azalmaktadır. Ayrıca kış şartlarına dayanma gücünün diğer bulgurlara göre fazla olması Kastamonu'da bir çok çiftçinin hala üretimine devam etmesine sebep olmuştur
Üretim aşaması:
Nispeten basittir. Siyez üretmek için bu buğday önce kaynar suda 20 dakika bekletiliyor, sonra hemen soğuk suyla ısısı düşürülür sonra güneşte kurutularak su değirmenlerinde uygulanan geleneksel yöntemlerle öğütülür.
Temizlik ve ezme sonrası, buğday büyük bezler üzerine yayılarak, hava şartlarına bağlı olarak, bir veya iki gün boyunca güneş altında sık sık döndürülerek kurumaya bırakılır.
Bulgur günlük yemeklerde kullanılır ve genellikle tereyağı veya yağ bazı kıyılmış soğan Sote ile birlikte kapalı bir tavada suyu içinde pişmiş pilav olarak servis edilir
Hanak Balıı
Ardahan ili, Hanak ilçesi ve çevresinde yetiştirilen yerel Kafkas arıları tarafından üretilen doğal bir çiçek balıdır. Kafkas arıları 7,2 milimetrelik uzunluğuyla, dünyadaki tüm diğer arı çeşitlerinden daha uzun dile sahiptir. Bu uzun dil sayesinde, diğer arıların ulaşamadığı uzun boyunlu çiçeklerin nektarlarını da toplar. Kafkas arısı ayrıca, bölgedeki ağır kış koşullarına karşı da çok dayanıklı ve çok güçlüdür.
Hanak bölgesinin yüksek rakımı, tepelik peyzajı, endemik bal bitkileri ve çiçekleri dikkate alındığında, Hanak çiçek balının eşsiz lezzetinin, bu coğrafyanın tüm özelliklerini yansıttığı anlaşılır..
Hanak çiçek balı; petek, süzme ve kristalize olmak üzere üç farklı şekilde tüketime sunulur.
Kuru Kaymak
Kuru kaymak, yüksek kalori içeriğiyle bir kış ürünüdür. Orta ve Doğu Anadolu’daki Nevşehir, Erzurum, Sivas, Malatya gibi nispeten sert kış koşullarına sahip illerde üretilmektedir.
Geleneksel üretim süreci, 50 kilogram inek sütünün uzun saatler boyunca kaynatılmasıyla başlar. Kaynatılan süt epey kıvamlaşır yaklaşık 5-6 kg gelir artık.
Bu kıvamlı süt, "peşgun" adı verilen daire şeklindeki tepsi benzeri bakır kaplara aktarılır. Kaplar yeniden kömür ateşi üzerine yerleştirilir ve sabaha kadar kontrol edilerek pişirilir.
Yoğunlaşmış sütün üstünde kalın gözenekli bir tabaka oluşur. Bu yuvarlak kaymak toplanıp, uzun tahtaların üstüne alınır. Soğuduktan sonra tıpkı bir kek gibi dilimlenir, toprak testiler içine preslenir. Ancak bu presleme, hava ile temas ederek bozulmasını önlemek için bir kat bal, bir kat kaymak şeklinde yapılır.
Bölgedeki köy kadınlarının kış hazırlıkları arasında yer alan kuru kaymak üretimi, büyük miktarlarda süt ve yoğun zaman harcamayı gerektiren, sonuçta düşük miktarda ürün elde edilen bir süreçtir. Büyük pazarlara ulaşması mümkün olmayan bu ürün yalnızca evde tüketim için üretilir. Sınırlı miktarlardaki üretim fazlası yerel dükkanlar aracılığıyla satılmaktadır.
Benim için ilgi çekici ve lezzetli olan ürünlerin bir kaçı bunlardı. Umarım hoşunuza gitmiştir. Eğer hoşunuza gittiyse ve daha fazla bilgi edinmek isterseniz yorum bırakmanız yeterli.
